Bucataria chinezeasca este caracterizata printr-o aspiratie spre perfectiune si echilibru intre cele patru elemente ale fiecarui fel de mancare: culoare, aroma, gust si prezentare. Culorile trebuie sa fie placute si sa evidentieze ingredientele proaspete si fragede, aromele sa fie apetisante si gustul deosebit, si in final, intregul fel de mancare trebuie sa fie frumos aranjat si prezentat. Gatitul de calitate se distinge si prin taierea meticuloasa a ingredientelor, imbinarea atenta a condimentelor si atentia la controlul temperaturii

Selectarea ingredientelor

Bucataria chinezeasca foloseste o gama larga de ingrediente: carne si produse din carne, peste, fructe de mare, pui, oua, legume, produse din fasole, plante salbatice, vanat si multe tipuri de condimente. Cele mai multe dintre acestea se gasesc atat proaspete cat si uscate, dar in general cele mai importante calitati pe care trebuie sa le cautati sunt prospetimea si calitatea.

Carnea se judeca in functie de locul de origine, anotimpul de productie si multe alte criterii cum ar fi: varsta animalului (tanar sau batran), genul (mascul sau femela), iar aceste trasaturi pot fi specificate in reteta. Felul in care arata, culoarea, greutatea, continutul de apa si mirosul sunt de asemenea importante.

In functie de felul de mancare, carnea se taie in diverse moduri, deoarece textura este diferita pentru fiecare proces de gatire. Acelasi tip de carne poate fi mai tare sau mai frageda, mai aspra sau mai fina.

Prepararea

Procesul gatitului include curatarea si spalarea legumelor, taierea si condimentarea puilor si ratelor vii, curatarea de maruntaie a pestilor vii si reconstructia ingredientelor uscate.

Cand pregatiti legumele, mai intai indepartati si aruncati partile exterioare ofilite sau tari. Apoi spalati. Legumele nu trebuiesc taiate inainte de spalare, deoarece se pierd vitaminele si mineralele. Acelasi lucru se intampla si daca legumele si alte ingrediente sunt taiate dinainte si expuse la aer. Felurile de mancare cele mai bogate in nutrienti sunt pregatite si gatite imediat.

Bucatarii chinezi prefera sa cumpere pui si pesti vii si sa-i taie personal cand este posibil, deoarece cred ca acestia au o aroma subtila speciala.

Datorita procesului de uscare, fructele de mare si legumele devin tari si fibroase. Pentru a reconstitui ingredientele uscate, mai intai cufundati-le in apa rece pana se inmoaie, apoi puneti-le in apa calda pana se umfla si-si recapata textura si flexibilitatea originala.
Echilibrarea ingredientelor

Bucataria chinezeasca acorda o mare importanta echilibrarii ingredientelor in felurile de mancare. Acest pas important trebuie sa rezulte intr-o imbinare armonioasa de texturi, culori, arome, forme si calitati nutritionale. Pentru a avea reusite in domeniu, trebuie sa intelegeti in profunzime metodele de gatire ale felurilor de mancare, caracteristicile diverselor ingrediente si modul in care acestea se imbina.

Echilibrarea cantitatilor

Ingredientul principal trebuie sa se gaseasca in proportia cea mai mare. Daca, spre exemplu, preparati felii de carne prajita, masa totala a celorlalte ingrediente nu trebuie s-o depaseasca pe cea de carne. In cazul in care exista doua sau mai multe ingrediente principale, este indicat sa folositi aproximativ cantitati egale din fiecare.

Echilibrarea gustului

Toate ingredientele dintr-un fel de mancare trebuie sa mareasca si sa potenteze savoarea ingredientului principal. Spre exemplu, asparagusul sau ramurelele de bambus sunt deseori preparate impreuna cu pui, rata sau peste, deoarece aceste legume mai seci sporesc caracterul usor si delicat al carnii.

Trebuie sa luati de asemenea in consideratie factorul sezonier si preferintele personale. Vara se consuma mancaruri usoare si zemoase, in timp ce mancarurile mai grele, cu sosuri groase se potrivesc mai bine vremii reci. Cand alcatuiti un meniu, este de dorit sa echilibrati mancaruri dulci cu cele sarate, amare si fierbinti, astfel incat sa corespunda gusturilor voastre si ale familiei.

Chinezii servesc felurile de mancare in aceasta ordine: mancarurile sarate inaintea celor dulci, in timp ce mancarurile grele si usoare alterneaza.

Echilibrarea texturilor
In ceea ce priveste textura alimentelor, ingredientele pot fi fragede, pufoase, crocante sau dure. In general, ingredientele cu texturi similare se gatesc impreuna, dar uneori se combina cele crocante cu cele pufoase. In acest caz, este necesara o atentie sporita la temperatura de gatit astfel incat diferenta de textura sa se pastreze.

Echilibrarea formelor
Bucatarii chinezi taie de obicei ingredientele unui fel de mancare in forme similare. De exemplu, cuburile de carne si de legume au cam aceeasi marime. Acest procedeu usureaza gatirea uniforma a tuturor ingredientelor si da felului final o infatisare placuta.

Echilibrarea culorilor

Tendinta generala este de a alege ingrediente de aceeasi culoare sau de a folosi multe ingrediente contrastante pentru a da culoare unui fel de mancare